Куропатка запеченная в духовке рецепт. Как приготовить куропатку? Рецепты приготовления вкусных блюд из куропатки. Тушеная куропатка, приправленная чесноком

Пернатая дичь на столе уже сама по себе создаёт ощущение пиршества. Неважно, как попала к вам драгоценная птица, из рук охотника или с прилавка мясного отдела, ваша задача - мастерски приготовить из неё блюдо и максимально раскрыть вкус продукта.

На свежую куропатку (в крайнем случае оттаявшую, из магазина) хозяйки поглядывают с недоверием - маловесная тушка с характерным духом дичи…

Но попробовав однажды её хорошо сдобренное пряностями, сочное и исключительно нежное мясо, вы непременно захотите полакомиться им ещё не раз. Узнайте проверенные способы, как запечь куропатку в духовке, и приступайте к делу!

Технология запекания дичи (куропаток)

Готовить этот вид мяса несложно: обычно его жарят на сковороде или в низкой кастрюле, но лучше всего попробовать зажарить птицу на противне в духовом шкафу. Жар, обдающий мясо со всех сторон, особенно сверху, быстро проникает в него и не пересушивает, к тому же на противне можно запечь особый гарнир, который на сковороде сгорит.

Правила, как в духовке готовить куропатку, просты:

  1. начинайте запекание спинкой вниз, чтобы горьковатый сок из спинки вышел на противень, не залив остальное мясо;
  2. полукилограммовые куропатки в духовке будут полностью готовы через 1 час, потом их нужно вытащить или отключить жар;
  3. никогда не используйте фольгу для запекания дичи - в ней она просто варится в собственном соку, и потом будет горчить на вкус;
  4. каждые 10–15 минут птицу нужно поливать жирным соусом, мясным соком или маслом, чтобы мясо не пересохло.

Пернатую дичь в нашей кухне никогда не нарезают на куски до тепловой обработки. Поэтому запекание целой тушки - практически единственно правильный с точки зрения технологии способ.

Вам понадобится противень с высокими бортиками или рукав для запекания на листе и термостат для духового шкафа.

Пять лучших запечённых блюд из куропатки

Обратите внимание, что в каждом рецепте куропатки в духовке присутствуют схожие по назначению, но абсолютно разные по звучанию ингредиенты. Необходимая для любой дичи кислинка - это либо цитрус, кислые ягоды и фрукты, либо вино, либо же любимая в нашей кухне сметана.

Пряный и острый вкус вносят обязательный для дичи свежемолотый чёрный перец, лавровый лист, средиземноморские и наши огородные травы, пикантная морская соль. В роли маринада, ускоряющего приготовление, попробуйте рецепт горчицы с мёдом.

Не забывайте, что дичь легко пересушить во время приготовления, поэтому следите, чтобы жар не был слишком сильным, а поверхность птицы постоянно смазывайте каким-либо жиром.

Куропатки по-гречески

Ингредиенты:

  • ½ лимона;
  • 2 куропатки;
  • 200 г сала с прожилками;
  • 2 столовые ложки оливкового масла;
  • Свежие травы (по небольшому пучку):
  • Орегано:
  • Тимьян;
  • Розмарин;
  • Петрушка;
  • Сушёный лавровый лист 4 шт.;
  • 2 зубчика чеснока;
  • Чёрный перец и соль по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Духовой шкаф разогреть до 180°С.
  2. Птиц промыть и обсушить полотенцем, натереть половинкой лимона, смесью соли и перца.
  3. В брюшки заложить остальные специи. Каждую обернуть тонкими ломтиками сала и сбрызнуть оливковым маслом.
  4. Противень смазать маслом и выложить куропаток спинкой вниз.
  5. Отправить в духовку на среднюю полку на 1 час.
  6. В течение этого времени трижды вытаскивать противень, первый раз - чтобы перевернуть птиц на грудки, ещё дважды, чтобы полить оливковым маслом и выделившимся соком с противня.
  7. Готовность определяем, проткнув мясо тонким сухим ножом в самом толстом месте - под нажатием ножа должен выделяться прозрачный сок.
  8. Вытащить, разрезать на части и подавать в горячем или холодном виде с петрушкой и дольками лимона.

Куропатки по-старосельски

Ингредиенты:

  • 2 куропатки;
  • 4 апельсина;
  • 200 г ягод вишни;
  • 100 г распаренного светлого изюма;
  • 1 стакан белого вина;
  • 4 столовые ложки сливочного масла;
  • 2 столовые ложки водки;
  • 1 столовая ложка мёда;
  • 1 чайная ложка крахмала;
  • соль, чёрный перец.

Способ приготовления:

  1. Пару апельсинов выдавите на сок, с кожуры тонко снимите цедру тёркой.
  2. Замаринуйте вымытых и обсушенных птиц в смеси сока, цедры и чёрного перца на 30 минут.
  3. Ниткой туго свяжите ножки и крылья, чтобы в духовке они не пригорали.
  4. На противне в духовке при 220°С в течение 20 минут обжарьте тушки со всех сторон, поворачивая их каждые 4–5 минут на сливочном масле.
  5. Приготовьте уменьшите жар и поливая время от времени птиц выделенным соком, подержите ещё минут 30.
  6. Приготовьте соус. В сотейнике подожгите водку, когда выгорит - добавьте оставшийся маринад из апельсинов, вино и мёд, тихо кипятите около 3 минут.
  7. Распустите крахмал в ½ стакана холодной воды и влейте, помешивая в сотейник.
  8. Заварите соус крахмалом и кипятите ещё 2 минуты до прозрачности.
  9. Выньте противень с куропатками, присолите по вкусу, облейте соусом, обсыпьте вишнями с изюмом и отправьте в духовку ещё на 10 минут, убавив жар до минимума.
  10. Подавайте в горячем виде с дольками оставшихся двух апельсинов.

Куропатки «Тургеневские» в сметане

Ингредиенты:

  • 2 куропатки;
  • 150 г сливочного масла;
  • 400 г жирной сметаны;
  • 1 морковь;
  • 1 антоновское яблоко;
  • листья сельдерея;
  • зелень петрушки;
  • соль, чёрный перец, лимонный сок.

Способ приготовления:

  1. Очистите и обсушите птицу, натрите её крупной солью с перцем и лимонным соком, немного сока влейте в брюшко, туда же заложите крупно натёртые морковь и яблоко.
  2. Выверните ножки назад и скрепите их ниткой с крылышками.
  3. На противень положите нарезанное кубиками масло. Уложите тушки спинкой вниз и отправьте противень в духовку, нагретую до 220°С на 1 час.
  4. В течение этого времени несколько раз открывайте духовку, чтобы перевернуть куропаток и смазать подсыхающие места сметаной и вытопившимся соком с маслом.
  5. За 10 минут до готовности засыпьте мясо нарезанной зеленью и обильно залейте оставшейся сметаной.
  6. Подавайте в горячем и в холодном виде.

Куропатки в медово-горчичном соусе в рукаве

Ингредиенты:

  • 2 куропатки;
  • 3 столовые ложки мёда;
  • 2 столовые ложки горчицы в зёрнах;
  • лимонный сок;
  • соль, чёрный перец по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Подготовленные тушки обильно смажьте соусом из мёда, горчицы, соли, перца и лимонного сока.
  2. Поместите птиц в рукав для запекания и уложите на сухой противень или лист спинкой вниз.
  3. Свяжите концы рукава ниткой, оставив щели для выхода пара.
  4. Отправьте противень в духовку с температурой 220–240 °С на 20 минут.
  5. Переверните тушки на грудки, осторожно, чтобы не разорвать рукав и не дать соусу протечь.
  6. Ещё через 30 минут отключите духовку, но оставьте мясо остывать в ней примерно на полчаса.
  7. Это блюдо хорошо подавать полностью остывшим, с гарниром из тушёных пряных овощей (моркови, корня сельдерея и петрушки, пастернака), макаронами, крутой пшеничной кашей.

Куропатка с чесноком и кунжутной пастой

Ингредиенты:

Способ приготовления:

  1. Если не удалось приобрести кунжутную пасту, приготовьте её домашний вариант: полстакана кунжута смолоть в кофемолке или блендере и размять с кунжутным маслом до консистенции густой сметаны, выдержать сутки в прохладном месте.
  2. Куропаток обработайте перед запеканием, стараясь не повредить кожу.
  3. Раздавите чеснок, смешайте его с лимонным соком и натрите этим тушки, закладывая немного в брюшко.
  4. Обсыпьте птицу морской солью, но не пересолите.
  5. Кунжутной пастой обмажьте грудку и бёдрышки, положите спинкой на противень с маслом и отправьте в духовку при 180°С на 1 час 10 минут.
  6. Через некоторое время переверните тушки набок, ещё через время - на другой. Если паста с грудки стала сползать, соберите её столовой ложкой или лопаткой и положите обратно на толстые части птицы.

С тех пор как охота перестала быть основным средством добывания пропитания, и люди научились разводить домашнюю птицу и скот, дичь начала цениться куда выше, чем результат Диетологи утверждают, что мясо диких птиц и животных более полезно, поскольку менее жирно. Да и искусственных кормов, добавок и гормонов они отродясь не употребляли.

Впрочем, и во времена большей распространенности охотничьей добычи куропатки ценились за нежное, сочное мясо и считались достойным продуктом даже для царского (королевского) стола.

Национальные предпочтения

Куропатка - птица интернациональная. Водится она, пожалуй, везде, кроме уж совсем тропических мест и Антарктиды. И в каждой стране существуют свои представления о том, как приготовить куропатку. Немцы ее тушат, причем обязательно в составе овощного рагу. В России принято птицу жарить. Американцы запекают ее в духовке или в виде барбекю. Французы же, вообще, целиком куропаток не едят: из тушки варят бульоны и супы, а мясо употребляют в качестве паштетов и суфле.

Но это просто традиции, которым вовсе необязательно следовать. Любой способ того, как приготовить куропатку, дает неизменно вкусные результаты. Так что можно выбрать любой, а можно перепробовать все.

Выбор птичек

Охотники, несомненно, и сами прекрасно разбираются в качестве добытого. Но рядовые горожане далеко ушли от природы и могут оценить разве что кусок разделанной свинины или «стати» курицы. И есть достаточно серьезный риск, неграмотный человек купит совершенно не то, чего бы ему хотелось.

Итак, перед тем как приготовить куропатку, ее нужно сначала купить. Выбирая птицу, нужно заглянуть ей подмышку. Кожа под крыльями должна быть тонкой, пластичной и мягкой. Если она грубая или твердоватая, перед вами «старушка», из которой ничего путного не получится.

В этом же потаенном месте должны отсутствовать какие-либо пятна. Они есть? Куропатка, мягко говоря, несвежая. Если птица не ощипана, нужно приглядеться к перьям: свалянные, как будто мокрые, тоже говорят о том, что тушка лежит на прилавке далеко не первый день.

Разделка тушки

В магазинах и супермаркетах дичь обычно продается замороженной и уже разделанной. Но если вам повезло найти свежую птичку, прежде чем ее готовить, нужно ее выпотрошить. Как приготовить куропатку к отправке на огонь?

Предположим, ощипать птичку можно и без посторонних советов. Потроха также удаляются без особых тонкостей. А вот дальше - внимание! У куропатки обязательно должен быть вытащен зоб. Поскольку птичка маленькая, голову ей обычно не отрезают, только удаляют глаза, а потом головку прячут под крыло. Когти надо срезать, а лапки подогнуть назад. Теперь ваша птичка готова к дальнейшей обработке.

Куропатка и духовка

На наш взгляд, эта дикая птичка слишком мелкая для того, чтобы ее жарить. Поэтому люди, знающие, как вкусно приготовить куропатку, предпочитают использовать духовой шкаф. Естественно, из-за мелких размеров птицы расчет продуктов всегда идет на несколько тушек - из-за одной и печку зажигать не стоит. Обычно готовят сразу четыре птички (если у вас не слишком большая семья).

Большинство рецептов предлагают перед тем, как приготовить куропатку в духовке, ее замариновать. Во-первых, так она меньше потеряет в весе, во-вторых, мясо станет мягче и ароматнее. Так что сначала готовим соус. Разогреваем вместе постное и сливочное масло (в соотношении 1:1). В этой смеси быстро обжариваем куропаток (минут пять). Добавляем лаврушку, тимьян, лук-шалот. Можно влить бульон из курицы. На маленьком огне кастрюлька должна покипеть с часок. Затем тушки откладываются, бульон отцеживается, в него добавляется сок или желе красной смородины (1 ст. л.), ягоды черной и натертая свеколка (по 50 г). Все кипит 3-4 минуты и снимается.

Сливочное масло, растертое с тем же шарлотом, солью и тимьяном, втирается в куропаток, которые потом заворачиваются в тонкие пластинки бекона. Затем подготовленные птички на час ставятся на холод. Этот рецепт приготовления куропатки предлагает очень мягкое маринование.

На противень укладываем кусочки хлеба с тонким слоем масла, на них - куропаток. Ставим в горячую духовку. Через четверть часа, когда хлебушек поджарится, его убирают, а дичь оставляют в духовке. Когда она станет румяной, ее снова кладут на хлеб, поливают соусом и просят всех к столу.

Охотничий секрет

Добытчики советуют, как приготовить куропатку в духовке без таких кулинарных сложностей. Вкусно, быстро и просто: облепить тушку тестом (причем подойдет самое простое, пельменное или постное магазинное) - и в печь. Чтобы тесто не пересохло и послужило дополнением к дичи, в духовку ставится чашка с водой под решетку. Если запекание производится на противне, под тушки подкладывают подставку (например,

«Рукавный» вариант

Еще существует неплохая идея о том, как приготовить куропатку в рукаве. Потрошеные и очищенные от перьев птички натираются солью. Просаливаться они будут минут десять. За это время смешиваются горчица, перец и майонез. Пропорции ингредиентов - по вашему вкусу. Тушки натираются смесью и маринуются около получаса. Готовые приправы не берите - вкус не тот, большинство из них содержат какие-нибудь стабилизаторы.

Зубчики чеснока почистить и помыть, крупные разрезать вдоль. Кисло-сладкие яблоки нарезать некрупными дольками. В каждую маринованную куропатку вложить по зубчику чеснока и паре кусочков яблок. Зубочистками скрепляются разрезы на тушках, и птички вкладываются в пищевой рукав. Остатки яблок можно поместить туда же.

Отрезанный конец завязывается. Рукав швом кверху кладется на противень, и при 180 градусах куропатки запекаются полчаса. Минут за 5-10 до окончания надо раскрыть шов - иначе птица получится, скорее, вареная или тушеная. Результат потрясает!

Мультиварка не подкачает!

Не менее вкусно получается, если знать, как приготовить куропатку в мультиварке правильно. Большого разнообразия продуктов не потребуется, главное - не нарушить технологию.

Куропаток придется взять побольше, чем на другие рецепты - штук шесть-восемь. Общий вес их должен приближаться к полутора килограммам. Еще нужен будет чеснок, мед (2 ст. л.), красный перец, соевый соус (50 мл) и мелкий лук.

Перед тем как приготовить куропатку в мультиварке, ее придется слегка отварить. Затем каждая тушка натирается перчиком. В мультиварку наливается постное масло, и в него выкладываются куропатки. Луковки художественно раскладываются среди тушек. Чтобы они при готовке не развалились, "попки" лучше не отрезать. Добавляется мед, чеснок (или целыми зубчиками, или крупно порубленный) и соевый соус (он обычно соленый, так что пробовать «на соль» надо уже перед концом приготовления).

Воды в чашу надо налить столько, чтобы птички под ней скрылись полностью. Включается режим тушения и выставляется время час. Куропатки очень небольшие, так что 60 минут обычно хватает. Но если мясо не мягкое, можно время увеличить.

Американский рецепт

Такой куропатки хорош тем, что позволяет приготовить птицу на отдыхе и получить совершенно необычный по сравнению с другими вариантами вкус.

Тушки моются и разрезаются по животу, как «цыплята табака». По тому же принципу они отбиваются, только очень осторожно и по массивным частям. С обеих сторон птички перчатся и солятся, складываются в кастрюльку и заливаются маринадом из вина и белого уксуса (последнего должно быть немного, раз в 10 меньше, чем вина). Можно добавить в состав и травки - мяту, душицу, базилик. Мариноваться куропатки должны минимум час. Можно и больше - не повредит.

Затем птички обсушиваются и со всех сторон смазываются топленым маслом (на это понадобится его 1 ст. л.). Куропатки-барбекю жарятся только на решетке и только под грузом. Хотя предлагаемый рецепт - походно-романтический, приготовить по нему можно и дома, на электромангале. Каждая сторона потребует по 6 минут обжаривания. Лучше не сдвигать тушки, пока они над огнем - обдерется нежная шкурка, и будет не тот вкус и вид.

Очень подходит для барбекю из куропаток соус из чеснока, перца, вина (пара столовых ложек), уксуса (его хватит и одной чайной) и растительного масла (одна большая ложка).

Привет из Испании

Необычна на вкус и интересна в приготовлении куропатка с апельсинами. Готовится она довольно быстро, так как не требует предварительного маринования. Тушки режутся пополам и быстро обжариваются в 20 г сливочного (это важно!) масла. Румяные половинки складываются в глубокую посудину. С двух апельсинов снимается цедра. В оригинальном рецепте она должна быть очень тонко срезана, а потом порезана полосочками. Однако опытным путем установлено, что ничуть не хуже получается, если ее просто аккуратно стереть теркой.

Очищенные апельсины разбираются на дольки и избавляются от семян. В кастрюлю вокруг куропаток выкладываются виноградины с одной грозди и апельсиновые дольки. Содержимое заливается соком, который выделился из тушек во время их обжаривания, посыпается апельсиновой цедрой, кастрюля накрывается крышкой и ставится в горячую духовку, где будет находиться от пяти до семи минут. Вкус получившегося блюда не сравнить ни с чем!

Понятное дело, это далеко не все, что можно приготовить из куропатки. Она идет в салаты, из нее делают фрикасе и паштеты… Однако начать знакомство с этой дичью можно с предложенных рецептов.

Пернатая дичь на столе уже сама по себе создаёт ощущение пиршества. Неважно, как попала к вам драгоценная птица, из рук охотника или с прилавка мясного отдела, ваша задача - мастерски приготовить из неё блюдо и максимально раскрыть вкус продукта.
На свежую куропатку (в крайнем случае оттаявшую, из магазина) хозяйки поглядывают с недоверием - маловесная тушка с характерным духом дичи…

Но попробовав однажды её хорошо сдобренное пряностями, сочное и исключительно нежное мясо, вы непременно захотите полакомиться им ещё не раз. Узнайте проверенные способы, как запечь куропатку в духовке, и приступайте к делу!

Технология запекания дичи (куропаток)

Готовить этот вид мяса несложно: обычно его жарят на сковороде или в низкой кастрюле, но лучше всего попробовать зажарить птицу на противне в духовом шкафу. Жар, обдающий мясо со всех сторон, особенно сверху, быстро проникает в него и не пересушивает, к тому же на противне можно запечь особый гарнир, который на сковороде сгорит.

Правила, как в духовке готовить куропатку, просты:

  • начинайте запекание спинкой вниз, чтобы горьковатый сок из спинки вышел на противень, не залив остальное мясо;
  • полукилограммовые куропатки в духовке будут полностью готовы через 1 час, потом их нужно вытащить или отключить жар;
  • никогда не используйте фольгу для запекания дичи - в ней она просто варится в собственном соку, и потом будет горчить на вкус;
  • каждые 10–15 минут птицу нужно поливать жирным соусом, мясным соком или маслом, чтобы мясо не пересохло.

Пернатую дичь в нашей кухне никогда не нарезают на куски до тепловой обработки. Поэтому запекание целой тушки - практически единственно правильный с точки зрения технологии способ.

Вам понадобится противень с высокими бортиками или рукав для запекания на листе и термостат для духового шкафа.

Пять лучших запечённых блюд из куропатки

Обратите внимание, что в каждом рецепте куропатки в духовке присутствуют схожие по назначению, но абсолютно разные по звучанию ингредиенты. Необходимая для любой дичи кислинка - это либо цитрус, кислые ягоды и фрукты, либо вино, либо же любимая в нашей кухне сметана.

Пряный и острый вкус вносят обязательный для дичи свежемолотый чёрный перец, лавровый лист, средиземноморские и наши огородные травы, пикантная морская соль. В роли маринада, ускоряющего приготовление, попробуйте рецепт горчицы с мёдом.

Не забывайте, что дичь легко пересушить во время приготовления, поэтому следите, чтобы жар не был слишком сильным, а поверхность птицы постоянно смазывайте каким-либо жиром.

Куропатки по-гречески

Ингредиенты:

  • ? лимона;
  • 2 куропатки;
  • 200 г сала с прожилками;
  • 2 столовые ложки оливкового масла;
  • Свежие травы (по небольшому пучку):
  • Орегано:
  • Тимьян;
  • Розмарин;
  • Петрушка;
  • Сушёный лавровый лист 4 шт.;
  • 2 зубчика чеснока;
  • Чёрный перец и соль по вкусу.

Духовой шкаф разогреть до 180°С. Птиц промыть и обсушить полотенцем, натереть половинкой лимона, смесью соли и перца. В брюшки заложить остальные специи. Каждую обернуть тонкими ломтиками сала и сбрызнуть оливковым маслом. Противень смазать маслом и выложить куропаток спинкой вниз.

Отправить в духовку на среднюю полку на 1 час. В течение этого времени трижды вытаскивать противень, первый раз - чтобы перевернуть птиц на грудки, ещё дважды, чтобы полить оливковым маслом и выделившимся соком с противня.

Готовность определяем, проткнув мясо тонким сухим ножом в самом толстом месте - под нажатием ножа должен выделяться прозрачный сок. Вытащить, разрезать на части и подавать в горячем или холодном виде с петрушкой и дольками лимона.

Куропатки по-старосельски

Ингредиенты:


  • 2 куропатки;
  • 4 апельсина;
  • 200 г ягод вишни;
  • 100 г распаренного светлого изюма;
  • 1 стакан белого вина;
  • 4 столовые ложки сливочного масла;
  • 2 столовые ложки водки;
  • 1 столовая ложка мёда;
  • 1 чайная ложка крахмала;
  • соль, чёрный перец.

Пару апельсинов выдавите на сок, с кожуры тонко снимите цедру тёркой. Замаринуйте вымытых и обсушенных птиц в смеси сока, цедры и чёрного перца на 30 минут. Ниткой туго свяжите ножки и крылья, чтобы в духовке они не пригорали.

На противне в духовке при 220°С в течение 20 минут обжарьте тушки со всех сторон, поворачивая их каждые 4–5 минут на сливочном масле. Приготовьте уменьшите жар и поливая время от времени птиц выделенным соком, подержите ещё минут 30.

Приготовьте соус. В сотейнике подожгите водку, когда выгорит - добавьте оставшийся маринад из апельсинов, вино и мёд, тихо кипятите около 3 минут. Распустите крахмал в? стакана холодной воды и влейте, помешивая в сотейник. Заварите соус крахмалом и кипятите ещё 2 минуты до прозрачности.

Выньте противень с куропатками, присолите по вкусу, облейте соусом, обсыпьте вишнями с изюмом и отправьте в духовку ещё на 10 минут, убавив жар до минимума.

Подавайте в горячем виде с дольками оставшихся двух апельсинов.

Куропатки «Тургеневские» в сметане

Ингредиенты:

  • 2 куропатки;
  • 150 г сливочного масла;
  • 400 г жирной сметаны;
  • 1 морковь;
  • 1 антоновское яблоко;
  • листья сельдерея;
  • зелень петрушки;
  • соль, чёрный перец, лимонный сок.

Очистите и обсушите птицу, натрите её крупной солью с перцем и лимонным соком, немного сока влейте в брюшко, туда же заложите крупно натёртые морковь и яблоко. Выверните ножки назад и скрепите их ниткой с крылышками.

На противень положите нарезанное кубиками масло. Уложите тушки спинкой вниз и отправьте противень в духовку, нагретую до 220°С на 1 час. В течение этого времени несколько раз открывайте духовку, чтобы перевернуть куропаток и смазать подсыхающие места сметаной и вытопившимся соком с маслом.

За 10 минут до готовности засыпьте мясо нарезанной зеленью и обильно залейте оставшейся сметаной. Подавайте в горячем и в холодном виде.

Куропатки в медово-горчичном соусе в рукаве

Ингредиенты:

  • 2 куропатки;
  • 3 столовые ложки мёда;
  • 2 столовые ложки горчицы в зёрнах;
  • лимонный сок;
  • соль, чёрный перец по вкусу.

Подготовленные тушки обильно смажьте соусом из мёда, горчицы, соли, перца и лимонного сока. Поместите птиц в рукав для запекания и уложите на сухой противень или лист спинкой вниз. Свяжите концы рукава ниткой, оставив щели для выхода пара. Отправьте противень в духовку с температурой 220–240 °С на 20 минут.

Переверните тушки на грудки, осторожно, чтобы не разорвать рукав и не дать соусу протечь. Ещё через 30 минут отключите духовку, но оставьте мясо остывать в ней примерно на полчаса. Это блюдо хорошо подавать полностью остывшим, с гарниром из тушёных пряных овощей (моркови, корня сельдерея и петрушки, пастернака), макаронами, крутой пшеничной кашей.

Куропатка с чесноком и кунжутной пастой

Ингредиенты:

  • 2 куропатки;
  • 20 г растительного масла;
  • 100 г кунжутной пасты;
  • 3 зубчика чеснока;
  • по 1 столовой ложке семян льна и кунжута;
  • морская соль крупного помола;
  • лимонный сок.

Если не удалось приобрести кунжутную пасту, приготовьте её домашний вариант: полстакана кунжута смолоть в кофемолке или блендере и размять с кунжутным маслом до консистенции густой сметаны, выдержать сутки в прохладном месте.

Куропаток обработайте перед запеканием, стараясь не повредить кожу. Раздавите чеснок, смешайте его с лимонным соком и натрите этим тушки, закладывая немного в брюшко. Обсыпьте птицу морской солью, но не пересолите.

Кунжутной пастой обмажьте грудку и бёдрышки, положите спинкой на противень с маслом и отправьте в духовку при 180°С на 1 час 10 минут. Через некоторое время переверните тушки набок, ещё через время - на другой. Если паста с грудки стала сползать, соберите её столовой ложкой или лопаткой и положите обратно на толстые части птицы.

Не пересушите мясо: если прокол ножом на готовность показал прозрачный сок, отключайте жар и подержите мясо в духовке ещё 15 минут, затем подавайте с ломтиками лайма или лимона, отварным рисом, пшеничной кашей.

Апельсинами в духовке вполне может украсить ваш праздничный стол. Апельсины придадут мясу немного непривычный, но невообразимо привлекательный вкус. Ароматное, сочное мясо, пропитанное апельсиновым соком, наверняка понравится многим.

Ингредиенты:
- цельный кусок мяса, свинина – 1,2-1,4 кг,
- чеснок – 4 зубочка,
- свежие апельсины – 3 штуки
- поваренная соль, перец,
- тимьян, розмарин, орегано – по желанию.

Приготовление:
1. Свинину мы будем запекать цельным куском, поэтому выбирайте хорошую мякоть без прожилок. Кусок мяса промойте холодной водой и промокните полотенцем.

2. Чеснок очистите от шелухи твердой кожуры, и нарежьте пластинками.

3. Апельсины следует очистить от кожуры и нарезать не слишком тонкими кружочками.

4. Ингредиенты мы все подготовили, переходим к дальнейшим действиям. Кусок свинины натрите поваренной солью и приправьте смесью тимьяна, розмарина и орегано. В мясе в нескольких местах сделайте продолговатые надрезы и вложите в них пластинки чеснока.

5. Весь противень выстелите одним слоем фольги для запекания и выложите на нее кружочки апельсинов, чтоб между ними не оставалось промежутков. На апельсиновый слой положим приправленный специями и чесноком кусок свинины, а на мясо уже выложим оставшиеся кружочки апельсинов.

6. Аккуратно заверните свинину с апельсинами в фольгу, хорошо запечатайте. В противень подлейте немножко воды и отправьте в духовку.

7. Времени для запекания этого блюда понадобится около 1 часа. Температура духовки – 200 градусов. Через час проткните мясо ножом, он должен легко войти, а сок, который вытечет из свинины при проколе, должен быть прозрачным. Если у вас все так, значит блюдо готово.

Друзья, здравствуйте! Так это…вот…вы меня уважаете..?! что, что? уже уходите… подождите, подождите, а под дичь?! Кстати, кто-нибудь помнит, что Семён Семёныч пил со своим другом «под дичь»? Шампанское, по-моему. Но точно не скажу, не помню. А у нас сегодня действительно дичь в прямом (и положительном) смысле этого слова. Честно говоря, оглядев прилавки мясных рядов на рынке, о супермаркетах вообще промолчу, я понял, что дичью там не пахло и в ближайшее время запахнет едва ли. И взяла меня досада. 😳

А почему?! Почему в стране, имеющей самые большие в мире охотничьи угодья, днём с огнём не найти свежей дичи (да и мороженной тоже)? Почему этот вид мясной еды, который в дореволюционной России, едали все сословия от семей крестьянских до придворной знати, который с обозами во множестве поставлялся в города и бочками заготавливался на зиму, почему он исчез сегодня? Неужели нам осталось лишь варить бульон из унылого перемороженного бройлера. Кто мне ответит на этот вопрос?

Но как бы то ни было, сегодня я напишу о том, как вкусно приготовить именно дичь, а точнее куропатку. Кто знает, может быть, положение дел вскоре изменится, и прилавки наших рынков и магазинов просто «наводнятся» куропатками, перепёлками, дикими утками и прочим мясом дикой птицы, а может быть вы и сами охотник (или охотница 😀) или кто-то из ваших знакомых является таковым. Вот тогда-то вы и захотите что-то вкусное из дичи приготовить, а тут, как раз мой рецепт вам и подвернётся.

Так, что обязательно возьмите его в закладки, а ещё лучше , ведь впереди у нас ещё много интересных рецептов, в том числе и рецептов вкусного приготовления дичи.

Фу…х выдохнул! Ну, а теперь по теме. Итак, у нас куропатка в виноградном соусе. Кстати с виноградом можно очень даже неплохо приготовить и , об этом я писал раньше, почитайте, думаю, многих заинтересует. Но вернёмся к сегодняшнему рецепту.

Вообще любую мелкую дичь можно приготовить подобным способом и использовать не только ягоды винограда. Очень хорошо для соуса к дичи использовать ещё и красную смородину, и малину, и вишню, просто сейчас сезон виноградный, поэтому и будем с сезоном соотноситься.

Самих куропаток достаточно лишь слегка обжарить, а ягоды будут отличным дополнением к ним. Несколько виноградин можно добавить внутрь тушки целиком, чтобы при жарке мясо сделалось более сочным и ароматным, а те виноградины, которые добавляются в конце жарки в качестве гарнира, впитают обильный сок куропатки и придадут собственный аромат бульону.

Процесс сегодняшнего приготовления куропатки в виноградном соусе будет заключаться в следующем: куропатка фаршированная виноградом, связывается и слегка обжаривается, после чего (прошу сильно меня не ругать) заливается бренди и поджигается. В конце готовки куропатка обкладывается виноградом и поливается соком, в котором она жарилась. Виноград при нагревании пропитывается ароматом куропатки, и вкус его становится ну прямо «спесфический».

Куропатка сочетается практически с любым виноградом зелёных сортов, который можно легко очистить от косточек и кожуры. Ну а если вы соберётесь готовить куропатку с вишней, то лучше всего подойдёт сорт «морель», из неё надо удалить косточки и ненадолго замочить в горячей воде. Ну, что ж главные принципы мы освоили, теперь переходим к самому рецепту. Итак:

Куропатка с виноградом.

Нам понадобится:

  • Молодые куропатки – 6 шт;
  • Зелёный виноград – 450 г;
  • Сливочное масло – 60 г;
  • Бренди – 4 ст. ложки;
  • Сок зелёного винограда – 300 мл.

Готовим так:

Сначала куропатку ощипываем, потрошим и опаливаем. Солим тушку снаружи и внутри. Виноград очищаем от косточек и кожуры. Делаем это таким образом: остриём небольшого ножа подцепляем кожицу, начиная с места, где она крепилась к грозди и полосками её снимаем. Чтобы извлечь косточки разрезаем ягоду пополам и остриём ножа извлекаем косточки.

Внутрь каждой куропатки кладём 1-2 ягоды. Иголкой с ниткой перевязываем тушку: пропускаем иглу через крылья, таким образом, прижимая крылья к тушке, а затем пропускаем нитку сквозь бёдра и тушку. После этого концы нитки связываем узлом.


Растапливаем сливочное масло. Нагреваем духовку до 220 градусов, ставим противень (а лучше жаропрочное блюдо) с куропаткой в духовку и поливаем птицу растопленным маслом. Держим в духовке 10 минут, после этого вынимаем блюдо и обильно заливаем бренди, поджигаем и ждём, пока не погаснет пламя.


Оставшийся виноград раскладываем вокруг куропаток. Поливаем птицу и ягоды соком, который образовался при жарке куропаток. Накройте блюдо крышкой и ещё на 5 минут поставьте в духовку, за это время виноград хорошо пропитается мясным соком. После этой процедуры выдёргиваем нитки.


Подаём куропаток, окружив каждую птицу, виноградом и полив соком.

Приятного аппетита, друзья! Ну как вам такая вот жареная куропатка? Жду комментариев!

До встречи. Готовьте вкусно!

Раздел:
Охотничья кухня
15 -я страница

Если у вас сейчас нет дичи - с успехом используйте домашнюю птицу.
И результат превзойдет все ожидания!

КУРОПАТКА

КУРОПАТКА

Белая куропатка. Эта птица меняет оперение в зависимости от времени года. Весной оно темно-рыжее, каштановое, летом окраска светлеет и становится более желтой, осенью на светло-рыжем фоне начинают появляться белые пятна. Только зимой оперение белых куропаток чисто белое, на котором ярко выделяются черный клюв, глаза и несколько черных перьев в хвосте.
Масса белых куропаток - 500-800 г. Самцы-куропатки зимой не отличаются внешним видом от самок, только несколько крупнее. Мясо самок нежнее. В северных районах ведется интенсивный промысел белой куропатки, и она заготовляется в значительных количествах. В некоторых областях охота на белую куропатку запрещена.
Мясо белой куропатки можно приготовить всеми способами. Замороженную тушку, приобретенную в торговой сети, рекомендуется использовать для приготовления жареных и тушеных блюд.

Серая куропатка. В последнее время численность серой куропатки сократилась. Во многих областях охота на эту птицу запрещена. В настоящее время ведутся работы по увеличению поголовья серой куропатки: устраиваются специальные заказники, проводится подкормка в зимнее время, практикуется искусственное разведение.
У серой куропатки на серо-голубом оперении на груди ярко выделяется коричневая подкова.
Масса тушки - около 400 г. Мясо - темно-розового цвета. Его можно готовить всеми способами.

Горная куропатка (кеклик). Птица средних размеров, масса тушки - около 400 г, оперение пестрое, белое с черным, лапы и клюв - красные. Есть виды кекликов с менее пестрым оперением. Мясо кеклика - темно-розового цвета, нежное. По вкусовым качествам не уступает мясу других куропаток и приготавливается теми же способами.

БЛЮДА ИЗ КУРОПАТКИ

БЕЛАЯ КУРОПАТКА, ТУШЕННАЯ В СМЕТАНЕ

Ингредиенты
На 1 белую куропатку: 1-2 луковицы, 1-2 моркови, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка муки, соль и специи (по вкусу).

Приготовление

Тушку разрезать на половинки или 4 куска. 1-2 минуты обжарить мясо в разогретом сливочном масле, затем вынуть мясо и обжарить в том же масле мелко нарезанный лук и морковь (5-6 минут). Снова положить в жаровню куски мяса и залить сметаной.
Для густоты в сметану добавить немного спассерованной муки. Из специй можно положить толченый тмин.
Тушить на слабом огне около 1часа.
Этим способом можно приготовить любую боровую дичь.


КУРОПАТКА С ФРУКТАМИ

Ингредиенты
На 8 порций: 4 куропатки, 1 ст. ложка соли,1/2 ч. ложки свежемолотого черного перца, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки коньяка, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 1/2 стакана апельсинового сока, 1/2 стакана сухого белого вина, 2 ст. ложки черносмородинового варенья или джема, 1/2 стакана винограда без зернышек, 3 апельсина, очищенных и разделенных на дольки, 1/2 стакана вишни.

Приготовление

Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть, вытереть насухо, натереть солью и перцем; связать крылышки и ножки ленточкой из марли. Растопить сливочное масло в чугунной жаровне и обжарить в нем куропаток.
Подогреть коньяк, облить куропаток и зажечь. Когда коньяк прогорит, соединить соус с мукой, смешанной с апельсиновым соком, вином, черносмородиновым вареньем и размешать. Довести до кипения.
Обложить куропаток виноградом, дольками апельсина и вишней, закрыть жаровню крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 210°С) духовку на 30 минут или держать там до тех пор, пока куропатки не станут мягкими.
Часто поливать куропаток соком, чтобы не пригорали. Посолить по вкусу и подавать к столу.


КУРОПАТКА С ПЮРЕ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ

Ингредиенты
На 12 порций: 6 куропаток, 100 г сливочного масла, 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука, 2 стакана нарезанной тонкими кружочками моркови, 1 стакан сухого белого вина, 1 ст. ложка соли, 1/2 ч. ложки свежемолотого черного перца, 1 стакан бульона, сваренного на потрохах куропаток, 400 г чечевицы, 2 зубчика чеснока.

Приготовление

Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть и вытереть насухо. Натереть солью и перцем. Связать крылышки и ножки ленточкой из марли. Положить куропаток в жаровню и поставить на огонь. Добавить в жаровню сливочное масло, половину порции лука и моркови. Когда куропатки подрумянятся, влить вино и дать ему выкипеть наполовину. Добавить бульон, закрыть жаровню крышкой и держать на очень слабом огне.
Приготовить пюре: в сотейник положить чечевицу, остальные лук и морковь, чеснок, соль, влить воду и кипятить на слабом огне в течение 2 часов. Когда чечевица станет совсем мягкой, протереть ее через сито. Половину сока от куропаток смешать с пюре и, помешивая, держать на огне до тех пор, пока не получится пюре нужной консистенции. Уложить куропаток на блюдо. Вокруг положить пюре. Полить оставшимся соусом.


ФРИКАСЕ ИЗ КУРОПАТКИ

Ингредиенты
На 2 разрезанные на 4 части (со снятой кожей) куропатки: 60 г масла или маргарина, 30 г муки, 1 пучок приправ (лавровый лист, тимьян, петрушка), 570 мл куриного бульона, 12-16 маленьких очищенных луковиц, 340 г грибов (мелкие - целиком, крупные - порезать), сок и тертая кожура 1/2 лимона, 2 яичных желтка, 3 ст. ложки молока, 6 ст. ложек жирных сливок, 2 ст. ложки нарезанной петрушки и тимьяна, соль и перец.

Приготовление

Растопить в большом сотейнике или в сковороде 3 ст. ложки масла. Куропаток уложить слоем и обжаривать на медленном огне в течение 5 минут или до тех пор, пока мясо не перестанет быть бледно-розовым. Куропатки не должны сильно зажариваться. Когда птица обжарится, вынул» ее из сковороды и отложить на время в сторону. В оставшемся на сковороде масле на медленном огне прожарить муку, постоянно помешивая, пока она не приобретет бледно-желтый оттенок.
Затем снять сковороду с огня и постепенно влить в муку бульон. Хорошенько перемешать, добавить лимонный сок и тертую кожуру, снова поставить сковороду на огонь, довести до кипения, постоянно взбивая соус. Затем уменьшить огонь и дать соусу покипеть в течение 1 минуты. Куропаток положить в кастрюлю, вылить туда полученный соус и добавить пучок приправ. Соус должен почти полностью покрыть птицу. Если жидкости в кастрюле не хватает, добавить немного бульона или воды. Довести до кипения, накрыть крышкой и уменьшить огонь. Поварить птицу 30 минут.
Тем временем растопить оставшееся масло в небольшой сковороде и слегка обжарить в нем лук под закрытой крышкой, он не должен пережариться и стать коричневого цвета. Вынуть лук шумовкой и переложить его в кастрюлю с птицей. В оставшемся масле обжарить грибы (2 минуты). Добавить грибы в кастрюлю с птицей за 10 минут до окончания варки. Проткнуть птицу ножом, чтобы проверить, не течет ли кровь. Если кровь не течет, значит, птица готова.
Вынуть из кастрюли пучок приправ, переложить птицу вместе с овощами на сервировочное блюдо. Снять с поверхности соуса жир и кипятить до тех пор, пока его количество не уменьшится наполовину. Яичные желтки смешать со сливками и, осторожно взбивая, влить в эту смесь несколько ложек горячего соуса. Вылить полученную смесь в кастрюлю с оставшимся соусом и еще немного поварить (2-3 минуты). При этом соус нужно постоянно помешивать, не давая ему кипеть. Если соус слишком густой, добавить молока.
Смешать приправы с соусом, добавить петрушку и ложкой выложить соус поверх куропаток.
Сервировать лимонными ломтиками.


ТУШЕНАЯ КУРОПАТКА, ПРИПРАВЛЕННАЯ ЧЕСНОКОМ

Ингредиенты
На 4-6 порций: 1 тушка куропатки (весом 800 г или 1 кг),1 кг свежего стручкового сладкого перца, 1 кг помидоров, 1 головка репчатого лука, 1 головка чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, жир для жарки, 1/2 стакана белого вина (или бульона), зелень петрушки, молотый черный и красный перец, соль.

Приготовление

Подготовленную тушку куропатки смазать изнутри и снаружи смесью из 1 ст. ложки растительного масла, соли, черного и красного перца и 1/2 часа выдержать. В это время перец испечь, очистить, удалить семена и стержень и мелко нарезать (даже лучше стереть в деревянной ступе). Помидоры обдать горячей водой (чтобы легче удалить кожуру), мелко нарезать и жарить в оставшемся растительном масле до испарения их собственной влаги, затем смешать с подготовленным перцем. Посыпать красным перцем и оставить на слабо нагретом участке плиты.
Обжарить со всех сторон птицу в посуде с разогретым жиром и вынуть. С тем же жиром слегка спассеровать растертый с небольшим количеством соли чеснок и нарезанный лук. К пассеровке добавить половину помидорной смеси, положить сверху птицу, накрыть другой ее половиной, влить немного бульона и вино.
Посуду плотно закрыть и поставить на 1/2 часа на слабый огонь (или в духовой шкаф).
Готовое блюдо разделить на порции и каждую посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На гарнир подать сваренный рис или отварной картофель и салат из свежих огурцов.


ТУШЕНАЯ КУРОПАТКА С КАРТОФЕЛЕМ

Ингредиенты
На 4-6 порций: 1 тушка куропатки (весом 800 г или 1 кг), 1 кг картофеля (или 750 г молодого картофеля), 3~4 ст. ложки топленого масла для жарки, 1 кусочек сливочного масла, соль, молотый черный перец, зелень петрушки, укропа.

Приготовление

Подготовленную тушку птицы смазать снаружи и изнутри смесью из небольшого количества масла, соли и черного перца и обжарить со всех сторон в посуде с растительным маслом. Затем влить 1 стакан горячей воды (вливать ее сбоку) и плотно накрыть посуду крышкой. Тушить птицу до мягкости, добавляя время от времени 1-2 ст. ложки теплой воды.
Готовую тушку вынуть и нарезать на порции. В полученный сок положить очищенный картофель и варить около 10 минут на сильном огне. Куропатку переложить обратно в посуду и тушить на слабом огне до готовности картофеля.
К каждому порционному куску мяса добавить соответствующее количество картофеля, сбрызнуть растопленным маслом и подать с зеленым салатом с маслинами и нарезанными крутыми яйцами, хорошо посыпанными петрушкой.


КУРОПАТКА ПО-СЫЧУАНЬСКИ (из китайской кухни)

Ингредиенты
На 1 куропатку (около 800 г): 3 ст. ложки светлого соевого соуса, 2 ч. ложки крахмала, 3 моркови, 4 луковицы, 1 стручок острого перца чили, 4 ст. ложки кунжутного масла.

Приготовление

Куропатку вымыть, просушить, разрезать вдоль пополам и отвернуть ножки. Нарезать мясо птицы тонкими полосками длиной 4 см, положить в миску, сбрызнуть соевым соусом, посыпать крахмалом, все хорошо перемешать и мариновать под крышкой 30 минут. Морковь поскоблить под струей воды. Лук очистить, вымыть и просушить. Морковь и лук нарезать тонкой соломкой. Стручок перца вымыть в теплой воде, просушить, удалить плодоножку и зерна и нарезать очень тонкими кольцами. 2 ст. ложки масла разогреть в глубокой сковороде и жарить в нем мясо птицы 5 минут, помешивая, а затем снять со сковороды.
Оставшееся масло разогреть в сковороде и пожарить в нем овощи (6 минут). Добавить птицу и жарить все вместе еще 2 минуты, помешивая.
С этим блюдом хорошо подать отварной рассыпчатый рис и соевый соус.


ПИЦЦА С ПЕЧЕНЬЮ КУРОПАТКИ (горячая закуска)

Ингредиенты
На 4-6 порций: 1 упаковка обычного теста для пиццы, 1 ст. ложка растительного масла, 1 взбитое яйцо для глазировки, листья шалфея. Для начинки: 60 г сливочного масла, 500 г нарезанной печени куропатки, 6 мелко нарезанных ломтиков бекона, 1 ст. ложка нарезанной зелени базилика, 750 г мелко нарезанного свежего шпината, соль, перец, несколько капель лимонного сока, свеженатертый мускатный орех (по вкусу).

Приготовление

Приготовить начинку. В кастрюле растопить сливочное масло и быстро обжарить печень, пока ее кусочки не покоричневеют снаружи, оставаясь розовыми внутри. Выложить печень шумовкой в отдельную посуду и отставить в сторону.
Положить в ту же кастрюлю бекон, жарить до подрумянивания. Вынуть бекон шумовкой и смешать его с печенью и шалфеем. Положить в кастрюлю шпинат. Накрыть крышкой и тушить, пока побеги шпината не сморщатся. Слить воду, затем крупно их порубить. Посолить и поперчить по вкусу, приправить лимонным соком и мускатным орехом.
Разогреть духовку до 220°С. Промазать два противня. Разделить тесто на две равные части. Раскатать оба куска теста на слегка присыпанной мукой поверхности в круги по 25 см диаметром. Слегка намазать тесто растительным маслом.
Разделить начинку на два круга теста, распределяя ее строго по одной половине круга. Смочить края теста водой, затем сложить тесто так, чтобы начинка оказалась как бы в конверте. Скрепить края теста с помощью вилки, отглазировать поверхность теста взбитым яйцом и проколоть острым ножом 2-3 отверстия, чтобы начинка «дышала».
Выпекать в духовке в течение 20 минут, пока не подрумянится.
Подавать украшенной листьями шалфея.


ВЕНЕЦИАНСКИЙ САЛАТ ИЗ КУРОПАТКИ (холодная закуска)

Ингредиенты
На 4-6 порций: 1/4 стакана изюма, сок 1 апельсина, 1/4 стакана кедровых орешек, 450 г холодного приготовленного мяса куропатки, нарезанного кусочками, маленькая щепотка молотой гвоздики, 1/4 стакана чистого нерафинированного оливкового масла, 1 ст. ложка белого винного уксуса, 1-2 чайные ложки бальзаминового уксуса, соль, свежемолотый черный перец, листья салата.

Приготовление

В небольшой кастрюле довести до кипения изюм и апельсиновый сок. Снять с огня. Дать настояться 20 минут. Слить жидкость и отставить в сторону фрукты. Положить орешки в небольшую кастрюлю или сковороду без масла. Подержать, помешивая, на среднем огне 3 минуты, пока не подрумянятся. Орешки, куропатку и другие ингредиенты (кроме листьев салата) переложить в миску и хорошо перемешать. Оставить на 30 минут.
Подать с листьями салата.
Подготовленные бутерброды поместить на смазанный маслом противень и запечь в духовке при сильном нагреве 4 минуты.
Подать, украсив измельченной петрушкой, с белым вином или вермутом с содовой водой.


КУРОПАТКА ПО-КАТАЛОНСКИ

Ингредиенты
На 8 порций: 4 молодых куропатки, 80 г свиного жира, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 стакана полусухого белого вина, 1/4 стакана красного портвейна, 2 нарезанных тонкими полосками красных перца, 2 апельсина, 24 зубчика чеснока.

Приготовление

Подготовить куропаток (ощипать, выпотрошить, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем), положить их в чугунную жаровню с растопленным свиным жиром и подрумянить со всех сторон. Всыпать муку и размешивать до тех пор, пока образовавшаяся однородная масса не станет золотистой.
Влить белое полусухое вино и портвейн. Добавить немного воды, чтобы жидкость покрывала куропаток немного более чем наполовину. Закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне 30 минут. Положить красный перец. Жаровню с огня не снимать.
Тем временем чеснок и натертую на терке цедру апельсинов (или мандаринов) опустить в кипяток и прокипятить 1-2 минуты (чтобы удалить из них горечь). Воду слить. Залить чеснок и апельсиновую цедру 2 стаканами свежей воды, довести воду до кипения и варить все на сильном огне 8-10 минут. Вылить воду с чесноком и апельсиновой цедрой в жаровню с куропатками. Выдавить туда сок из апельсинов и держать куропаток на огне 15 минут или до тех пор, пока они не станут мягкими. Если подливка получилась недостаточно густой - вынуть куропаток и, не давая им остыть, выварить соус до получения нужной консистенции, часто размешивая.
Подать куропаток в горячем виде, полив соусом, выложив вокруг них сладкий перец, апельсины и чеснок.


КУРОПАТКА В СЛИВКАХ С ИЗЮМОМ

Ингредиенты
На 2 куропатки: 1 ст. ложка муки, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка коньяка, 5-6 ст. ложек сливок или сметаны, 2 ст. ложки изюма, 120 г пшеничного хлеба, перец, соль.

Приготовление

Сырую куропатку разрезать на две части, слегка расплющить тяпкой, натереть солью, перцем, запанировать в муке я быстро обжарить в сотейнике с маслом.
Затем куски куропатки облить коньяком, закрыть посуду крышкой и через минуту добавить крепкий бульон (1/2 стакана), сливки, изюм к тушить в закрытой посуде на слабом огне 5-6 минут.
При подаче куропатку положить на блюдо или тарелку.
Гарнировать гренками из пшеничного хлеба, поджаренными в масле, полить соусом с изюмом.


КУРОПАТКА С МОРКОВНЫМ СОУСОМ

Ингредиенты
На 2 куропатки: 50 г растительного масла, 2 ст. ложки муки, 3-4 моркови, 2-3 помидора, 1 булка белого хлеба, 1 пучек зелени петрушки, 1 лавровый лист, перец и соль по вкусу.

Приготовление

Выпотрошить и промыть тушки куропаток, разрубить на 4 части, нарезать 3-4 моркови, положить в подсоленную воду и сварить; вынуть куропаток из бульона и поджарить.
В бульон прибавить 2-3 красных помидора, лавровый листик, немного черного перца горошком и прокипятить. Морковь вынуть и протереть через сито, а бульон процедить.
Поджарить на масле 2 ст. ложки (без верха) муки и прибавить морковное пюре, затем долить бульон, чтобы получился соус средней густоты. Дать соусу прокипеть 6-7 минут.
Приготовить крутоны из ломиков белого хлеба по количеству кусков мяса и уложить на блюдо. На каждый крутон положить по куску куропатки. Залить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Подать в горячем виде.
Таким же образом можно приготовить перепелов или бекасов.


КУРОПАТКА ПО-ШОТЛАНДСКИ

Ингредиенты
На 2 куропатки (желательно самки, а не самцы и лучше серые, а не белые, куропатки): 50 г масла, 4 ломтика бекона, лимонный сок, мука, 2 ломтика поджаренного хлеба, соль и перец.

Приготовление

Смешать лимонный сок с маслом, солью и перцем. Вытереть птиц снаружи и изнутри (не мыть!), положить по кусочку масла в каждую, чтобы она не сохла.
Можно также добавлять бруснику, клюкву и другие ягоды, растущие на болотах, где обитают куропатки.
Обернуть тонкими ломтиками бекона грудки ощипанных и выпотрошенных куропаток, обвязать крылышки и ножки, поместить птиц в гусятницу, закрыть крышкой и тушить в духовке при 200°С примерно 30-45 минут, поливая время от времени дополнительно маслом. Примерно за 10 минут до конца варки снять бекон, полить птиц маслом, посыпать мукой и снова поставить в духовку. Птицы не должны быть пережарены, мясо у суставов должно остаться розоватым.
Слегка поджарить в масле печень, размять и помазать ею ломтики жареного хлеба.
Удалить нитки с птиц и поместить каждую куропатку на жареный ломтик хлеба.
Украсить листьями петрушки.


КУРОПАТКА ПО-СЕЛЬСКИ

Ингредиенты
На 2 куропатки: 4 ст. ложки масла сливочного, 60 г копченой грудинки, 400 г картофеля, зелень.

Приготовление

Обработанную куропатку обжарить в масле и, когда она будет почти готова, уложить вокруг нее свиную копченую грудинку, нарезанную кубиками, предварительно ошпаренную и обжаренную, и картофель (орешками), обжаренный в масле. Все это довести до готовности в закрытой посуде.
Перед подачей влить немного крепкого бульона от дичи (1/2 стакана), прокипятить и подать в глубоком блюде или на тарелке, посыпав рубленой зеленью.


КУРОПАТКА В ПЕРГАМЕНТЕ

Ингредиенты
На 2 крупные (серые) куропатки: 4 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ч. ложки соли, щепотка свежемолотого душистого перца, 2 зубка чеснока, 2 ст. ложки натертой цедры лимона или апельсина, 8 тонких ломтиков сала.

Приготовление

Куропаток разрезать на две половинки и обжарить на сильном огне в сливочном масле в течение 30 минут. Охладить, натереть солью, черным перцем, чесноком и небольшим количеством измельченной цедры лимона или апельсина.
Для каждой половинки куропатки приготовить кусок промасленной бумаги или пергамента, положить на него тонкий ломтик сала (шпик), половину куропатки, сверху еще ломтик шпика, плотно завернуть. Положить завернутых куропаток на 10-15 минут в хорошо нагретую духовку на решетку.
Подать на стол, предварительно вынув из пергамента.


КУРОПАТКА ФАРШИРОВАННАЯ

Приготовить фарш: 0,5 кг телятины, 1 ч. ложку луковицы поджарить в ложке масла, добавить 1 булку, намоченную в молоке, 2-3 желтка, соль, перец, мускатный орех, 1/2 ложки масла.
3 куропатки изжарить в 3 ст. ложках масла до полуготовности.
Всё это истолочь в ступке. Нафаршировать куропатки фаршем, зашить, тушить в бульоне.
Разрезать, полить соусом.


КУРОПАТКА С ИЗЮМОМ

Ингредиенты
На 2 куропатки по 500 граммов: 50 граммов изюма, 2 булочки, 2 луковицы, 100 г сала тонкими ломтиками, 1/2 стакана горячего бульона, 4 щепотки белого перца, 1 ч. ложка соли.

Приготовление

Полить изюм горячей водой, а затем вымочить его в холодной воде. Разогреть духовку до 230°С. Нашинковать лук. Размочить хлеб. Натереть куропаток изнутри солью и перцем. Смешать лук с хлебом и изюмом и нафаршировать куропаток. Закрыть отверстие, обложить куропаток салом (по 4 ломтика на куропатку) и поставить в духовку. Жарить примерно 30-35 минут (до 30 минут - птица еще не готова, более 35 минут - она пережаривается).
Через 15 минут после начала жарки перевернуть куропаток и добавить бульон. Снять сало и оставить куропаток в выключенной духовке.
Приготовить соус из вытопленного жира, разбавив его горячей водой.
К куропатке можно подать щавель с тушеными грушами и салом.


ФАРШИРОВАННАЯ КУРОПАТКА С ГРИБАМИ

Ингредиенты
На 2 куропатки (по 800 г): 200 г белых грибов, 50 г шпика с мясными прослойками, 1 ч. ложка сливочного масла, 200 г куриной печени, 1 небольшая луковица, 4 dm. ложки коньяка, 1 ч. ложка сухого эстрагона, 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 небольшой пучок суповой зелени, 250 мл сухого красного вина, 1 маленький лавровый лист, 125 г сливок, по 1 ч. ложке соли и свежемолотого белого перца.

Приготовление

Грибы очистить, вымыть, просушить и нарезать тонкими пластинками. Шпик нарезать кубиками, обжарить в сливочном масле с грибами и охладить. Печень вымыть и мелко порубить. Лук очистить, нарезать кубиками и, смешав с печенью, коньяком, эстрагоном, 1/2 ч. ложки соли и 1/2 ч. ложки перца, а также с панировочными сухарями, добавить к грибам.
Куропаток вымыть, просушить, наполнить грибной массой и зашить отверстие. Разогреть духовку до 200°С. Натереть куропаток оставшейся солью и перцем. Суповую зелень очистить и мелко нарезать.
Разогреть масло в большой сковороде, обжаривать в нем куропаток 10 минут. Масло сцедить. Положить куропаток на спинки, добавить суповую зелень и жарить в духовке 10 минут. Добавить половину красного вина и лавровый лист. Через 30 минут постепенно влить оставшееся красное вино и периодически смазывать куропаток выделяющимся соком. Жарить куропаток на решетке в духовке еще 10 минут.
Процедить сок от жаренья, смешать со сливками и выварить до половины. Куропаток подать, полив соусом.


КУРОПАТКА С САВОЙСКОЙ КАПУСТОЙ

Ингредиенты
На 4 серых куропатки (по 600 г): 100 г шпика с мясными прослойками, 1 кг савойской капусты, 4 ст. ложки топленого масла, 1 ч. ложка сухого майорана, 1 лавровый лист, 2 пряные гвоздички, 1 крупная морковь, 200 г мелкого репчатого лука, по 1 ч. ложке соли и свежемолотого черного перца.

Приготовление

Куропаток вымыть, промокнуть и натереть солью и перцем. Разогреть 2 ст. ложки топленого масла и сильно обжарить в нем куропаток. Добавить 3 ст. ложки воды. Тушить куропаток 15 минут под закрытой крышкой.
Савойскую капусту разрезать на четыре части, вырезать кочерыжку, крупно порубить листья, поджарить в 1 ст. ложке топленого масла и тушить под крышкой вместе с 3 ст. ложками воды, майораном, лавровым листом и 1 луковицей, в которую воткнута гвоздика, 20 минут.
Куропаток разрезать пополам. Оставшиеся луковицы и морковь очистить, нарезать мелкими кубиками вместе со шпиком, обжарить в оставшемся топленом масле. Предварительно разогреть духовку до 200°С. Половиной капусты заполнить большую форму, уложить на нее половинки куропаток, сверху выложить смесь из овощей со шпиком и накрыть оставшейся савойской капустой.
Соком от тушения полить капусту. Накрыть форму алюминиевой фольгой.
Готовить куропаток в духовке 30 минут.


КУРОПАТКА С КАПУСТОЙ

Ингредиенты
На 2-х куропаток: 1 кочан капусты, 300 г сосисок, 100 г сала, 2 шт. моркови, щепотка мускатного ореха, 2-3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка ягод можжевельника, перец и соль по вкусу.

Приготовление

Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть. На сковороде поджарить сало и в вытопившемся жире обжарить куропаток. Капусту отварить в присоленной воде целиком (7-8 минут). Остудить, вырезать кочерыжку и порубить.
В жаровню положить слой капусты (3/4от всего количества сваренной), на него - морковь, обжаренный шпик, сосиски (целиком), куропаток; посыпать солью, мускатным орехом, перцем, положить ягоды можжевельника, чеснок. Сверху покрыть оставшейся капустой, посыпать сахаром, влить бульон так, чтобы он закрывал только половину слоя капусты, закрыть жаровню крышкой и держать на очень слабом огне в течение 4-5 часов.
Посолить по вкусу и подать к столу в жаровне.
Во Франции это наиболее распространенный рецепт приготовления куропаток в домашних условиях.


КУРОПАТКА С АПЕЛЬСИНАМИ

Ингредиенты
На 2 куропатки: 2 ст. ложки растительного масла, 2 апельсина, гроздь винограда, соль, перец по вкусу, зелень укропа и петрушки.

Приготовление

Куропатку разрубить вдоль и пополам и поджарить на растительном масле. Куски положить в глубокую огнеупорную посуду (горшок).
С апельсинов срезать цедру, нарезать её соломкой, ошпарить. Апельсин нарезать дольками. Вокруг дичи уложить апельсин и виноград, залить соком от жарки, обсыпать цедрой от апельсина, украсить зеленью.
Закрыть крышкой и поставить посуду в разогретую духовку на 5-7 минут.
Подать дичь можно в этой посуде или переложить на разогретое блюдо.


КУРОПАТКИ НА ВЕРТЕЛЕ

Ингредиенты на 4 персоны :
- 2 куропатки,
- 4 куриных печени,
- 2 толстых ломтика свиного сала,
- 4 ломтика хлебного мякиша,
- 50 г свиного сала,
- 4 виноградных листа,
- 50 г сливочного масла,
- 2 ст. ложки коньяка,

Приготовление

Куропаток ощипать, опалить, выпотрошить, посолить и поперчить; 50 г свиного сала нарезать небольшими кусочками, распустить на сковороде на очень медленном огне, когда жир начнет коптиться, положить куриную печень и обжарить 3 мин. на сильном огне, затем снять свиное сало и печень со сковороды и отложить.
Куропаток обложить ломтиками свиного сала, завернуть в виноградные листья, перевязать ниткой, нанизать на вертел, жарить 25 мин, время от времени поливая образовавшимся соусом.
Тем временем печень пропустить через мясорубку, постепенно перемешать с коньяком. На сковороде разогреть сливочное масло, поджарить на медленном огне ломтики хлебного мякиша до золотистого оттенка, затем процедить, намазать печеночным фаршем и сохранить в горячем виде.
Когда куропатки поджарятся, освободить их от ломтиков свиного сала, виноградных листьев, раз резать пополам, каждую половину положить на канапе с печеночным фаршем.
Подавать с красным бордоским вином или красным мюзини.


ЖАРЕНЫЕ КУРОПАТКИ

Ингредиенты на 4 персоны :
- 4 куропатки,
- 4 виноградных листа,
- 4 ломтика свиного сала,
- 4 ломтика хлеба прямоугольной формы толщиной 1/2 см,
- 150 г сливочного масла,
- 1 лимон,
- соль, черный молотый перец.

Приготовление

Куропаток ощипать, выпотрошить, поместить обратно печень, опалить c небольшим количеством коньяка. Отрезать шею и зашить кожу, где был сделан разрез, перевязать ниткой так, чтобы лапки и крылья были прижаты к тушке. Хорошо смазать куропаток сливочным маслом, посолить, поперчить, полить соком лимона, приложить к грудке каждой птицы сначала по виноградному листу, а затем - по ломтику свиного сала, перевязав ниткой.
Птиц выложить на противень, смазанный распущенным сливочным маслом, и поместить в очень горячую духовку. Когда сало примет золотистый оттенок, куропаток перевернуть, через 10-12 мин. удалить сало, виноградные листья и продолжать жарить. Если куропатки средней величины и духовка очень горячая, то общее время приготовления - 18 мин. В процессе приготовления нет необходимости поливать птицу образовавшимся соусом. Куропаток вынуть, на противень вылить 1-2 ст. ложки воды и выскоблить его, чтобы приготовить соус.
На сковороде распустить сливочное масло; когда оно приобретет золотистый оттенок, положить ломтики хлеба, обжарить их с обеих сторон; чтобы хлеб не был слишком сухим, жарить на медленном огне.
Ломтики хлеба выложить на довольно горячее блюдо и на каждый ломтик - предварительно освобожденную от нитки куропатку. Соус подавать отдельно.

Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:


Новые сообщения C --- redtram:

Новые сообщения C --- thor:

 

Возможно, будет полезно почитать: